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可可蛋糕吐司的做法

作者:美鲜 时间:2019-05-11
食材清单:

吐司部分
高筋面粉400克 
白砂糖40克
水230克 
酵母6克
盐5克 
无盐黄油35克
戚风蛋糕部分 
鸡蛋6个
低筋面粉100克 
可可粉25克
植物油75克 
水80克
白砂糖蛋黄用40克 
白砂糖蛋白用80克
 
烹饪步骤:

步骤1
首先把除黄油、盐以外所有吐司用食材,到入厨师机低速揉成面团,然后中高速揉至初级扩展阶段后,加入盐、黄油将面团先低速揉把盐、黄油吸收
步骤2
再中高速揉至完全扩展阶段(俗称手套膜)
步骤3
然后进行一次醒发,一发温度28度湿度75%,将面团醒发至2倍大
步骤4
吐司面团一发结束后,将面团分成75克一个面团一共四个面团,排气稍微滚圆,前端向后收后面向前推,使面团呈椭圆形,松弛5-15分钟
步骤5
轻拍排气上下擀成牛舌饼状
步骤6
将面饼横过来
步骤7
由上至下卷起收口
步骤8
模具事先抹黄油,四周粘烘焙
步骤9
擀成长条放入450克吐司模具底部两个面团并排放入模具底部进行二发,二发醒发20-30分钟醒发至面团1.2-1.5倍大即可(温度32度湿度85%进行醒发)
步骤10
先将蛋清蛋黄分离,分别放在两个无水无油的容器内,蛋黄加入蛋黄部分的白砂糖
步骤11
用手动打蛋器快速搅打至,蛋黄颜色变浅糖化
步骤12
我把油和水先倒在一起用锅加热一下,加热至45度
步骤13
然后慢慢的一点点加入油和水,不停用蛋抽搅拌使蛋黄混合物乳化
步骤14
我喜欢把所有粉类装在保鲜袋里,扎好袋子口后摇晃保鲜袋,这样各种粉类会混合的很均匀
步骤15
然后加入混合过筛的可可粉和低筋面粉,用蛋抽J字搅拌均匀,面糊搅拌至无颗粒有光泽即可
步骤16
用电动打蛋器中低速打发蛋清(打发至鱼眼泡状态时加1/3糖)
步骤17
打发至细密泡沫时加1/3糖
步骤18
打发至蛋清有纹路时加1/3糖
步骤19
分三次加入糖粉,将蛋白打发至湿性发泡(大弯钩状态)
步骤20
然后分三次将蛋白霜,加入到蛋黄糊中
步骤21
用J字搅拌搅拌动作要迅速避免消泡
步骤22
搅拌均匀后震一下打蛋盆消除大气泡
步骤23
二发好的面胚要轻轻整理一下,尽量让两个面胚挨近一点,因为在烤的过程中面胚还会膨发,这样烤出来的面包型会很漂亮(像心形面包)
步骤24
将蛋糕糊分别到入两个,放有吐司面胚的吐司模具中
步骤25
每个模具到入350克左右蛋糕糊,总之就是要将蛋糕糊均等分在两个模具中。
步骤26
提前预热烤箱上火145度下火165度烤50分钟,放在烤箱的中下层,烤到20分钟时取出模具,用刀在蛋糕中间割一道口子,割的时候不要顶到模具两端,两头各留1厘米
步骤27
这样烤出来后蛋糕会有一条漂亮的割口
步骤28
烤好后要迅速镇两下模具排气,双手提两侧烘焙纸把蛋糕拎出模具,迅速去掉烘焙纸,然后在晾网上晾凉就可以切片吃了
步骤29
开吃
 
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